С древних времен профессия пекаря предполагает высокое мастерство и одухотворенность. Хлебопеки вкладывали душу в свои изделия, поэтому это ремесло пользовалось большим уважением, сообщает издание «Севастопольская газета».
Старые традиции выпечки хлеба сохранились и сегодня, ведь помимо огромных хлебозаводов этим производством занимаются и небольшие пекарни.
В одной из них, расположенной на Северной стороне, «Севастопольской газете» рассказали, как пекут хлеб.
— Тесто для хлеба — мука, вода, немного сахара, соли, дрожжи или закваска. Тесто для булочек делается так: мука, вода, сахар, маргарин, ваниль. Есть специальные наполнители. Например, для булочки с маком — маковая, для рулета с малиной — малиновая, — рассказывает пекарь Любовь Провальнюк.
— Какие виды хлеба вы выпекаете?
— Отрубной хлеб — печется из пшеничной муки и отрубной муки, ржаной — из ржаной. В современном производстве для улучшения выпечки используются добавки — рыхлители. Они повышают клейковину хлеба, способствуют белизне, так как мука бывает серой. Когда тесто подошло, используется делитель в зависимости от стандарта, но не меньше чем 650 г. Тесто подается в формы, ставится в расстоечный шкаф, где подходит 30 минут. Потом хлеб смазывается желтком и выпекается в течение 45 минут.
— Какой хлеб более полезен?
— Бытует мнение, что для пищеварения полезен ржаной, отрубной хлеб или из овса. Хлеб из высшего сорта муки — калорийный и менее популярен. Сегодня в хлебовыпечке используют старые рецепты, в которых не применяются дрожжи. Это так называемые закваски: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, из пророщенных зерен пшеницы, даже рисовая.
Можно сделать закваску на ржаной муке. Муку смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в теплое место без сквозняков. На второй день на закваске должны появиться пузырьки. Теперь закваску необходимо подкормить. Досыпаем муку и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в теплом месте. Третий день — закваска возросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем муку и воду и оставляем в теплом месте. Ещё через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам. Одну часть кладем в баночку и накрываем крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.
Ну а чтобы хлеб получился вкусным и красивым, по мнению Л.Провальнюк, надо быть в хорошем настроении.
— Главное — душа и хорошее настроение. Тесто — оно живое, оно понимает. Был такой случай. Я всегда делаю хлеб сначала отрубной, потом ржаной, потом белый. И как-то сделала наоборот. Сначала белый, потом ржаной, а отрубной в последнюю очередь. И он у меня не поднялся. Обиделся. Вот как оно все чувствует.
