Сегодня стало модно при приготовлении рыбы использовать как можно меньше соли, дыма и тепловой обработки: кафе и рестораны наперебой завлекают клиентов самодельными суши, салатами из сырой рыбы с уксусом и пряностями и прочими непрожаренными деликатесами. Как утверждают гурманы, только в сыром виде у рыбы сохраняется натуральный вкус продукта. И натуральные паразиты, добавляют врачи-паразитологи.
От рыбы — человеку
Рыбы, как и многие другие животные, могут являться носителями множества паразитов. Остановимся на самых распространённых из них.
ОПИСТОРХОЗ. Возбудитель — сибирская двуустка. Глисты размером 7-12 миллиметров паразитируют в жёлчном пузыре, жёлчных протоках печени и в поджелудочной железе. Наряду с человеком описторхис может паразитировать у многих плотоядных животных. В развитии паразита участвуют и два промежуточных хозяина, первый из которых — мелкий пресноводный моллюск битиния, а второй — какая-либо рыба из семейства карповых.
Если по истечении 5-6 недель поражённая рыба будет съедена человеком или плотоядным животным, то через 10-12 дней проникшие в жёлчные протоки печени или в жёлчный пузырь личинки описторхиса достигнут половой зрелости и начнут откладывать яйца. Развитие паразита от яйца до половозрелого червя продолжается 4-5 месяцев.
Симптомы описторхоза проявляются через две-три недели после поедания необезвреженной рыбы. Если заболел впервые, человек чувствует слабость, появляются головные боли, увеличение температуры до 38-40 градусов, тошнота, рвота, боли в правом подреберье, горечь во рту, непереносимость жирной пищи. При хроническом течении паразиты уже так громко о себе не заявляют, хотя продолжают своё чёрное дело.
КЛОНОРХОЗ. Возбудитель — китайская двуустка. Паразита передаёт рыба, выловленная в Амуре и его притоках, водоёмах Китая, Кореи и Вьетнама: амурский чебачок, востробрюшка, пескарь, карась, сазан, горчак, амурский язь и т. д. Проявления болезни: температура, высыпания на коже, увеличение печени.
ДИФИЛЛОБОТРИОЗ — поражение широким лентецом.
В кишечнике человека из личинки вырастает червь длиной 8-12 м и более. Паразит может жить в организме 10-20 лет. Источник заражения: окунь, ёрш, щука, налим, дальневосточные лососёвые, пойманные в Волге, реках Сибири, Дальнего Востока и севера европейской части России. Проявления болезни: изменение аппетита, слабость, тошнота (особенно натощак), реже рвота, слюнотечение, отрыжка, изжога, урчание в животе, давление в животе, неустойчивый стул, головная боль, раздражительность, иногда зудящая сыпь.
НАНОФИЕТОЗ. Почти круглые мелкие червячки размером 5 мм паразитируют в тонкой кишке. Вызывают очень упорные и тяжёлые поносы. Ими бывают заражены кета, кунджа, мальма, амурский сиг и хариус, таймень, ленок, реже гольян и амурская широколобка. При длительном течении болезни развивается анемия.
МЕТАГОНИМОЗ. Червячки длиной 1-2,5 мм обживаются в кишечнике человека. Паразиты передаются через уссурийского сига, сазана, амурского леща, сома, краснопёрку, пескаря, верхогляда, карася, толстолобика. Заболевание распространено между населения российского Приамурья, некоторых районов Кореи, Китая, Японии, Филиппинских островов. Проявления болезни (возникают через 7-10 дней после заражения): температура, сыпь на коже, диарея, боли в животе, болезненность при прощупывании живота по ходу толстого кишечника.
АНИЗАКИОЗ. Личинки круглых червей могут поражать почти все виды морских рыб. В частности, поражённость сельдевых в Балтийском море — 30%, а в Северном море — 55-100%. Рискуют заболеть все, кто любит японские блюда, приготовленные из сырой рыбы. Личинки анизакид могут провоцировать развитие язвы кишечника, их инкубационный промежуток времени составляет от 4-6 часов до 7 дней. Проявления: тошнота, рвота, боли в животе, сыпь, температура, диарея.
ЛИГУЛЁЗ. Многие рыболовы при чистке пойманной рыбы обнаруживали у неё в брюшной полости длинных (до 120 см) плоских червей белого цвета (солитёра). Это возбудители лигулёза или диграммоза многих пресноводных рыб — неполовозрелые формы ленточных червей-ремнецов. Половозрелые особи живут в кишечнике рыбоядных птиц: чаек, поганок, бакланов, цапель. Это так называемые окончательные их хозяева. Попадая в кишечник вместе с пищей, а затем в полость тела рыбы, паразиты растут, питаются за счёт хозяина, сдавливают внутренние органы, вызывают нарушение их функций.
Пойманная рыба, поражённая ремнецами, после удаления их из брюшной полости вполне пригодна в пищу. Но мясо больных рыб несколько отличается по биохимическому составу от мяса рыб здоровых, оно менее питательно и вкусно.
Заповеди здоровья
Нельзя однозначно гарантировать, что, однажды попробовав сырую рыбу, вы обязательно подцепите паразитов. Чтобы быть полностью уверенным в их отсутствии, необходимы диагностика и полное обследование организма. Ну а чтобы не заразиться, требуется соблюдать простые правила приготовления пищи.
Победить паразитов просто — требуется всего лишь правильно готовить рыбу. А блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях:
• это должна быть рыба, искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов;
• если это морская, то она должна быть немедленно на рыболовном судне заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу;
• в речной рыбе на практике во всех видах, кроме осетровых, могут быть паразиты, опасные для человека. Поэтому стерлядь и осётра можно есть в сыром виде, а остальные виды рыб надо солить, мариновать или коптить.
Безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба.
Варить рыбу следует 15-20 минут с момента закипания.
Жарить — не менее 15-20 минут. При этом крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт.
Выпекать пироги с рыбой следует не менее 30 минут.
При горячем и холодном копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности.
При посоле рыбы (весом до 2 кг) личинки паразитов погибают: в условиях горячего посола (15-16°С) — через 5-9 дней, в условиях холодного посола (5-6°С) — через 6-13 дней. При сухом посоле неразделанная рыба безопасна через 9-13 дней, поротая — через 7-12 дней. Соли при этом следует брать не менее 20% к весу рыбы. Помогает и замораживание. Рыба весом до 2 кг считается обезвреженной после её выдержки в течение 12 часов при — 27°С или 10 суток при — 4°С.
Наталия Юрьева.
По материалам информационного агентства Крымская правда 
