Людей специально запугивают ГМО, чтобы разрешить использование более вредных и выгодных пищевых ингредиентов, например, измельченных шкур животных (коллагена) вместо тщательно проверенного соевого белка.Интервью с научным руководителем ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности нищи», академиком РАН, профессором, доктором медицинских наук Виктором Александровичем Тутельяном.
В канун встречи с академиком Виктором Александровичем Тутельяном я вспомнил свое послевоенное голодное детство. Сделать это было легко: достаточно взять с полки «Книгу о вкусной и здоровой пище», которая бережно хранилась в каждой семье. Нашим мамам она все-таки приносила пользу, но для нас была одной из самых сказочных книг, и я, помню, листал её с наслаждением. Тогда казалось, что многое в ней — нечто инопланетное. Но постепенно это ощущение уходило, книга становилась более будничной. И вот уже сегодня я вижу, что она практична и тесно привязана к нынешнему дню. К тому же на титульном листе значится: «Одобрена Институтом питания Академии медицински наук СССР» и «Главный редактор — академик А.А. Покровский». Следовательно, мы имеем дело с серьезном научной работой?
Безусловно Вышло восемь изданий «Книги о вкусной и здоровой пище». Мне посчастливилось принимать участие в этой работе. Она осуществлялась под руководством моего учителя академика А.А.Покровского. Алексей Алексеевич был прекрасным человеком и блестящим учёным. Именно он 16 лет возглавлял институт, который с недавних пор называется «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности нищи».
Новое название подразумевает увеличение ответственности?
Безусловно. Но и раньше у нас её хватало, потому что проблемы, какие мы решали, касались здоровья нации. В 1920 году В.И.Ленин своим декретом создал Институт физиологии питания. В стране были голод, разруха, и правительство обратилось к ученым с просьбой помочь в борьбе с голодом. И учёные сделали немало, чтобы предотвратить катастрофу. А потом, уже в 1930-е годы, когда вновь наступили тяжелые времена, наш знаменитый соотечественник биохимик Б.И.Збарский обратился к И.В.Сталину с просьбой уделить архиважной проблеме для населения — питанию — особое внимание, сконцентрировать усилия учёных. Так появился Институт питания, с создания которого мы и ведем свое летоисчисление. Недавно к нам присоединили ещё три института, и теперь мы превратились крупный научный центр.
Сложнее стало работать?
С одной стороны, безусловно, а с другой — горизонт исследований расширился, что всегда полезно и интересно.
И вот новое правительственное задание — безопасность питания?
Этой проблемой мы всегда занимались. Вы имеете в виду Стратегию повышения качества пищевой продукции? Её главным paзработчиком выступает одно из самых мощных ведомств — «Роспотребнадзор». Ему удалось не только сохранить авторитет и влияние в стране, но и обеспечить вертикаль власти, и это очень важно. Долгое время ведомство возглавлял академик Г.Г.Онищенко, его сменила профессор А.Ю.Попова. «Роспотребнадзору» как федеральному органу подчиняются региональные структуры, и это требуется для постоянного и объективного контроля над той отраслью, которая обеспечивает питание населения.
А ваша роль?
Научное обеспечение. Когда встал вопрос, как улучшить качество пищевой продукции в стране, А.Ю.Попова обратилась к нам — ведь вместе мы работали многие-многие годы Да и участвовали в той или иной форме во всех начинаниях «Роспо — надзора».
И что же главное?
Когда мы говорим о качестве пищевой продукции, мы должны иметь в виду прежде всего её безопасность. Это основополагающее качество пищи. Это и микробиологическая безопасность, и защита от различных загрязнителей пищевых продуктов. У нас создана современная, жесткая по всем параметрам нормативная база. В ней учитывается и международный опыт, и отечественный. Мы активно сотрудничаем с международными организациями, в частности с Всемирной организацией здравоохранения, Продовольственной и сельскохозяйственной организацией (ФАО) ООН и др. Есть ряд групп — по молоку, рыбе, мясу, овощам и т.д., какие разрабатывают методы контроля безопасности. Существует и международная нормативная база. Россия вошла в ВТО, и это накладывает свои обстоятельства. Скажу главное: у нас самые жесткие нормативы, и они научно обоснованы. Структура нашего потребления иная, чем на том же Западе, например, хлеба мы едим в два-три раза больше. Значит, и требования к нему у нас должны быть более высокие. Подобных примеров можно привести много. Вторая грань проблемы — современная методическая база для исследований. В нашем центре есть возможность выявить самое ничтожно количество любых веществ, находящихся в пищевых продуктах. Приборы значительно более чувствительные, чем это требуется для установленных нормативов.
Зачем это нужно?
Очень важно, чтобы был абсолютно надежный метод исследования пищевых продуктов. Любая ошибка, ложноположительные результаты — это «экономическая диверсия», что в этом случае мы должны выбросить из оборота качественную продукцию. Ложноотрицательный результат исследований — это удар по нашему здоровью. Поэтому методы исследований должны быть надежные, высокочувствительные и точные. Необходимая аппаратура у нас для этого есть. Мы можем в пищевом продукте определить все — и полезное, и вредное, что там находится в минимальном количестве. Более того, даже если нам что-то не известно, мы можем это вещество обнаружить, идентифицировать и, естественно, предотвратить его неблагоприятное воздействие.
Пример, пожалуйста.
Появилось фальсифицированное молоко, оно поступало из-за границы. В течение нескольких дней по заданию «Роспотребнадзора» мы разработали метод, как определять вредную добавку — меламин. И уже через четыре дня граница для такого молока была закрыта. Но у этой проблемы есть и другая сторона. Понятно, что пищевой продукт должен содержать полезные вещества, за какие мы его назвали пищевым продуктом. Современная индустрия создает многие виды продуктов из разных источников, производит всевозможные смешанные виды. И нас сейчас интересуют не только белки, жиры, углеводы, но и иные компоненты — биологически активные соединения, какие, оказывается, также жизненно важны, так как регулируют обмен веществ в организме. В нашем центре мы можем определить порядка 600 химических соединений. Мы все — потребили пищевой продукции, и нам важно, чтобы она была вкусной. Это один из параметров оценки качества продукции. И это чётко прописано в документе, который называется «Стратегия повышения качества пищевой продукции».
25 лет назад у наc была жесткая система ГОСТов и вся продукция выпускалась по государственным стандартам. Было прописано, какое сырье используется, что разрешается и что не разрешается добавлять продукты. Примерно 25 лет назад ГОСТы стали необязательными, они имеют рекомендательный характер. Все было заменено так называемыми техническими условиями. Но в них, как правило, требования размыты. Они позволяют манипулировать составом, сырьевой основой, допускает много замен. Для любого производителя важно снизить себестоимость продукции и увеличить прибыль. И потому так страдает качество продукции. На мой взгляд, новая стратегия требует перехода на ГОСТы.
Думаю, благодаря мерам, какие под эгидой «Роспотребнадзора» будут внедряться по всей стране, мы уже в ближайшее время почувствуем положительный результат реализации этой стратегии.
У каждой науки, будь то физика, химия или математика, есть границы, за какие нельзя переступать. А у вас их нет! Разве не так?
И это правда! Что такое питание? Это ведь наша жизнь. Все связано с питанием. Вся биохимия— это питание. Вся физиология— опять питание. Все базовые науки — для питания. Даже в политологии питание — один из рычагов! Питание — это один из наиболее влиятельных инструментов управления и в мировом масштабе. ФАО — это самая уважаемая международная организация.
А с чем бы вы сравнили ту область науки, которой занимаетесь?
Это комплекс наук о жизни. Пожалуй, нет других наук, где так выражены взаимосвязи между фундаментальными и прикладными направлениями.
Вы работаете в этой области более полувека. Какова динамика её развития?
Считаю, что было три этапа, я бы даже сказал — эры. Первая — эра физиологии. Это И.П.Павлов, И.М.Сеченов, О.П.Молчанова, многие другие. Она длилась примерно до 1960 года. С приходом Алексея Алексеевича Покровского началась эра биохимии. Все стало переводиться на более интимные уровни: «ферментные ворота», «метаболические потоки» и т.д. Данные термины вводил А.А.Покровский. Особую значимость приобрели развитие фундаментальной биохимии и практические аппликации её результатов.
С чем был связан данный переход?
Начали искать более глубокие связи, более тонкие механизмы регуляции жизненных процессов… Это уже клеточная биохимия. Данный этап продолжался примерно до 2000 года.
Помню, академик А.А.Покровский говорил, что на его область науки очень сильно повлиял выход человека в космос.
Да. это так. Первые космонавты участвовали здесь у нас в экспериментах. Длительное обездвиживание, проводились опыты с питанием. Был целый ряд подобных экспериментов. Я тогда начинал работать в институте, участвовал в них. Было очень интересно. Изучали первые пайки для космоса и спецконтингентов. Честно говоря, некоторые продукты были малосъедобными. Представьте, сухой кисель… И надо было съесть все, ничего не оставляя. Подобных продуктов для космоса было множество — искали наиболее приемлемые. Так что космос, безусловно, оказал большое влияние на нашу отрасль: требуется было выработать новое понимание процессов, искать новые подходы к получению качественных продуктов.
Теперь космонавты даже в длительных экспедициях не жалуются на плохое питание.
Можно считать, это одно из существенных достижений нашей науки.
Итак, третий этап…
Новый взгляд и новый подход к питанию. В частности, это выражается в проблемах безопасности, с чего мы начали нашу беседу. С 2000 года началась эра геномных и нанотехнологий. Мы идем вглубь клетки, молекул. Кстати, вопросы безопасности пищи всегда были в центре внимания. Но нормативная база должна идти параллельно с методологией. Например, объявляем, что в продуктах должен быть нулевой уровень микотоксинов, а определять их не можем… Значит. просто сотрясаешь воздух, безопасность обеспечиваешь лишь на словах. Поэтому, если нет методов контроля, ты не можешь устанавливать те или иные параметры.
Пришло более глубокое понимание того, что человек может получать с пищей?
Конечно. Если раньше это были тяжелые металлы, микробное загрязнение, то сейчас мы проникли уже в такие дебри, что даже трудно пред ставить.
Не заблудились?
Подчас блуждаем, но выход все-таки находим обязательно! Самое опасное — это микробиологическое загрязнение. Оно тут же дает реакцию, отрицательный эффект. Поэтому самое простое гигиеническое воспитание, культура — вещи абсолютно необходимые и самые эффективные.
То есть обязательно мыть руки перед едой?
Конечно!
Как вы оцениваете уровень вашей науки в стране и в мире?
Что касается нормативно-методической базы того, что напрямую связано с человеком, мы абсолютно на мировом уровне, а в некоторых вещах даже впереди. В частности, по оценке безопасности генетически модифицированных продуктов, так называемых ГМО, у нас самое совершенное оборудование, сложнейшие приборы, а потому мы получаем поистине уникальные результаты. В вопросах безопасности наноматериалов, нанотехнологий опять-таки мы опередили зарубежных коллег. Я имел в виду оценку безопасности продуктов. В чем мы отстаем? Пожалуй, в геномных технологиях. Мы приближаемся к передовому уровню, но сказать, что мы в лидерах, не могу. Здесь необходимы большие эксперименты — ведь речь идёт о расшифровке молекулярных механизмов.
Это инженерная генетика?
Можно и так назвать. Работаем на уровне, но прорывных вещей пока нет. Одно дело — оценивать безопасность, но совсем другое — создание модифицированных продуктов. На самом высоком и строгом международном уровне мы можем делать первое, а вот во второй части отстаем. Но это направление не наше, а генетиков и молекулярных биологов Чтобы поднять уровень этой области, необходимы мощные инвестиции, а главное, должна быть потребность в такого рода продуктах.
Насколько мне известно, вы поддерживаете создание генно-модифицированных продуктов?
Я хочу, чтобы к этому относились разумно. Мы наступаем на одни и те же грабли в третий раз. Впервые это случилось в 1948 году, когда прошла печально знаменитая сессия ВАСХНИЛ. До сих пор пытаемся догнать Запад в этой области. Второй раз — это начало 1990-х годов
