Вдогонку международному Дню поваров (следом за которым, кстати, шёл ещё и российский День пищевой промышленности) вспомним о том, кто и как потчевал в Крыму самых высокопоставленных особ, пишет издание «Крымская газета».

Царская ферма

в первый раз в своё новое имение в Ливадии августейшие владельцы приехали в августе 1861 года. Многие продукты во время этого первого визита покупались на месте, привезти всё необходимое из Петербурга было невозможно. В последующие годы в Ливадии построили свою ферму, для которой купили 30 коров. Кухонную посуду изготовили в Петербурге.

В Белом Ливадийском дворце, построенном в 1911 году, кухня находилась в отдельном помещении. От неё была проложена подземная железная дорога, по которой готовые блюда на маленьком паровозе доставляли в подвал-буфетную дворца, а оттуда на подъёмнике поднимали наверх.

Ливадийские обеды

длительное время главным царским поваром-метрдотелем был француз Жан-Пьер Кюба. Он считался мастером закусок и подавал к царскому столу не менее десяти их разновидностей. Готовил он для царского стола и в Ливадии. Один из мемуаристов вспоминал: «Стол в Ливадии был прекрасный, кормили нас великолепно, однако еда эта приедалась в скором времени. Стряпал там известный Кюба, имевший раньше ресторан на Большой Морской. Он, разумеется, был большим мастером своего дела, однако все его кушанья напоминали ресторанную еду, которая в течение продолжительного времени надоедает. Я всегда поражался их Величествам в этом отношении и не понимал, как они из дня в день в течение стольких лет могли её переносить».

Впрочем, сохранилось много свидетельств о том, что императорская чета любила и простые блюда. В частности, императрице нравились горячие калачи. Известен случай, когда один из чиновников министерства императорского двора, будучи в Ливадии, купил на местном рынке молодой картошки. По дороге его встретил Николай II – и попросил уступить покупку ему: запечённая в золе картошка была одним из любимых блюд императора, а отварную картошку и протёртый картофельный суп любила императрица.

В Ливадии царская чета во многих случаях обедала на яхте «Штандарт», стоявшей в Ялте. Стол там отличался простотой, наиболее часто в меню были флотские щи из кислой капусты и бараний бок с кашей. Любимым блюдом Николая II во время таких обедов были зажаренные на сковородке пельмени. Из дворца на эти обеды привозили только шампанское, фрукты и ливадийский виноград.

В 1911 году Николай II со свитой посетил имение Новый Свет, принадлежавшее Льву Голицыну. Князь Голицын угостил гостей деликатесом: «татарскими особенными варениками, варившимися в бараньем жиру, с бараньей же начинкой» – так описал один из участников этого пиршества чебуреки.

Форосская тетрадь

Со своим личным поваром в Крым приезжал ещё один царь – Фёдор Шаляпин, царь-бас, как называли великого певца. Николай Хвостов поступил на службу поваром к Шаляпину в 1915-м, когда ему было всего 20 лет.

«Посмотрел на меня Фёдор Иванович и сказал: «Молод ещё, а готовить-то умеешь?» И, не ожидая ответа, добавил решительно: «Ладно, валяй, иди приготовь пробный обед! А там – посмотрим!» – вспоминал Хвостов.

Шаляпин был гурманом, любил и гостей хорошо накормить, и сам плотно поесть: рассказывают, что он мог за один присест проглотить двух индеек и запить их двумя бутылками шампанского. Однако и Хвостов, учитывая свой юный возраст, был не лыком шит: он с девяти лет учился поварскому искусству в знаменитом петербургском ресторане «Кюба» (его владельцем был уже упомянутый царский повар Жан-Пьер Кюба). Так что пробный обед прошёл удачно, и год спустя Хвостов уже сопровождал Шаляпина во время поездки в Крым. Певец вместе с Горьким работал в Форосе над автобиографией. А его повар тем временем также не только занимался своими прямыми обязанностями, однако и писал – именно в Крыму Хвостову пришла мысль составить книгу рецептов блюд, которые он готовил для Шаляпина. В итоге на 96 тетрадных листах оказалась записана почти тысяча рецептов! Вот лишь один из них:

Макароны по-шаляпински

Отварить сухие или свежие белые грибы, вынуть, бульон процедить. В кипящий грибной бульон положить макароны, варить до готовности, откинуть на дуршлаг. На сковороде потушить нарезанные отваренные белые грибы, мелко нарезанные ветчину и лук, добавив немного грибного бульона. В сотейник положить слоями фарш со сковороды, макароны, посыпанные тёртым сыром, и так доверху. Верхний слой покрыть густой сметаной и заколеровать в духовке. Подавая к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью.